71

Re: Українська кухня

Алёна, для Вас подробненько...
Рецепт домашней колбасы из маленького села Гадячского района. Успешно пользуюсь много лет.
Первым делом надо запастись всем необходимым. Кроме мяса, сала, чеснока, соли, специй и толстых х/б ниток, надо приобрести очищенные кишки и специальную насадку на мясорубку. Без последней можно и обойтись, наши предки набивали вручную ( можно приспособить коническое горлышко пластиковой бутылки), но без кишок никак. В Украине кишки можно купить на базаре или в магазине, например, в Сильпо. На базаре Вам сразу скажут, на какое к-во мяса рассчитана 1 кишка, а в магазине придется угадывать. Насадки тоже в магазине, стоят копейки.
Мясо. Раньше домашняя колбаса признавалась только свиная. Современники делают так же из курятины или из смеси курятины и свинины. Сало добавляете по вкусу, но если его будет мало, то колбаса получится сухая. Ориентируйтесь по жирности мяса, думаю, надо процентов 10. 
Если все подготовили, собирайте семью, усаживайте с ножами вокруг стола. Настоящая дом. колбаса только рубленная! Резать на кусочки примерно 0,5 см мясо и сало, складывать в большую миску, добавляя чеснок -выдавленный или мелко порубленный.  По окончанию хорошо перемешать руками!!! с солью и специями. Как пробовать соленость.  В вымешаный фарш опускаете чистый палец и пробуете его на соленость.
picsee.net/upload/2016-12-13/41e239da145f.JPG
Фарш готов. На мясорубку одеваете насадку (не забудьте снять ножи), на насадку – кишку. Чтобы кишку было легче надеть, предварительно выпрямите ее продуванием или промыванием – прогоните через нее немного воды и все загибы выпрямятся. Мокрыми руками не оденете, приготовьте чистую тряпочку для вытирания пальцев.
  Кончик кишки, свисающий с насадки, держите крепко, а др. рукой (лучше рукой мужа) не спеша крутите ручку мясорубки. Только выдавится первая порция – выпустите воздух и завяжите кончик. И все, вперед! Не забывайте, Вам укладывать колбасу в колечко, связывайте почаще!
picsee.net/upload/2016-12-13/d8cb21f4ddc1.JPG   picsee.net/upload/2016-12-13/898d3755036a.JPG

  Сковороду слегка смажьте салом и выложите колбасу.  Зубочисткой хорошенько «продырявьте»  колбасу сверху – иначе может лопнуть. И - в духовку, запекать.  Время от времени вынимайте и «дырявьте» еще.  Колбаса готова, когда протыкается свободно, т.е. мясо уже мягкое.
picsee.net/upload/2016-12-13/e5644d825a16.JPG
   Приятного аппетита!

Спасибо сказали: DVK_Dmitriy, notizia, nfs79, Ivan, borisovichi, litar Л, Алёна7

Поделиться

72

Re: Українська кухня

Еще про Андрея - вареники https://www.facebook.com/Buzhynetska?fref=nf

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

73

Re: Українська кухня

Что это за вареники - с яйцами? Настоящие полтавские вареники только на простокваше (кефире) + мука, соль, сода...
Тесто с яйцами - на пельмени. )))

Спасибо сказали: Алёна1

Поделиться

74

Re: Українська кухня

А не буде тісто зажорстке?

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

75

Re: Українська кухня

kbg_dnepr, это веками проверенный рецепт)))  Не надо круто замешивать, и будет высший сорт. Конечно, правильнее написать "на кісляку".

Спасибо сказали: kbg_dnepr1

Поделиться

76

Re: Українська кухня

Ковбаси в нас 1:1 так робили, тільки начиняли раніше ріжком - низом обрізаного коров'ячого рогу. Потім самі вже стали робити насадки на м'ясорубку. І на вареники тісто замішували на "кисляці" або воді з содою, але без яєць. Яйця били в галушки та затірку.

Прізвища українські та народів чорноморського регіону
Спасибо сказали: litar Л, Алёна2

Поделиться

77

Re: Українська кухня

А ось як ще у 1881 р. В.Даль у своєму словнику подає слово "Колбаса" - "кишка, начинённая рубленнымъ мясомъ съ приправами". І більш нічого. Якось по радіо чув, що коли в кінці 19 ст. у Москві з'явилися у продажу "сучасні" ковбаси, то багато людей зовсім не зрозуміло, що то таке. Бабці-богомолки запитали у батюшки, що то таке і чи воно скоромне, чи ні, тобто, можна його їсти у піст? Панотець відповів:"Ешьте, не бойтесь! Всё равно там мяса нет." Правда, тепер це сприймається, скоріше, як проплачена виробниками брехлива пропаганда-реклама. М'ясо там тоді точно було.

Прізвища українські та народів чорноморського регіону

Поделиться

78

Re: Українська кухня

До приходу радянської влади українська традиційна кухня являла собою різноманіття ситних та витончених страв, але наразі замість рецептів маємо борщ із міфів та кашу із знань

Про українські застільні традиції, історію страв, культуру харчування і питва, ми попросили розповісти кандидата історичних наук, завідуючу відділом культурологічних досліджень Науково-дослідного інституту українознавства, автора книжки "Українське застілля" історика, Олену Брайченко.

ПИТИ ПО-УКРАЇНСЬКІ: Чому не їли йогурт, а пиво наливали навіть дітям

У період Київської Русі вживали багато слабоалкогольних зброджених напоїв: квас, мед, збитень. Тоді вся Європа, починаючи з дитячого віку, кожен день вживала алкоголь і це вважалося цілковитою нормою. Але не треба думати, що люди хотіли увесь час бути напідпитку – українці займалися землеробством, робота в полі вимагає багато сили, на одній моркві з яблучком багато не попрацюєш, а пиво, збитень були калорійними і ситними напоями, які давали енергію на увесь день.

Як вказує, у своїй книзі "Смаки раю" Вольфґанґ Шивельбуш, пиво, поряд з хлібом, становило суттєву поживу, до того як в Європу не завезли картоплю.

Справжня пиятика в Україні почалася із появою горілки. Достеменно відомо, що з другої половини ХІХ сторіччя горілка полонить все більшу кількість людей, особливо це стосується промислових районів – якщо в селах споживання горілки було регламентовано певними подіями (весілля, толока), кожен мешканець залежав від суспільної думки і пияків висміювали, то робітничі поселення, які утворювалися з тих же селян, були суцільним плацдармом пиятики. Тобто пити почали не лише до певної події, але й просто після робочого дня, отримавши зарплатню.

Із встановленням радянської влади виробляються нові традиції святкового, приуроченого до певної події пияцтва. З другої половини 20 сторіччя безліч колективних свят спонукають до спільного вживання алкоголю, практика "виставляння" за народження дитини, день народження, вихід на пенсію, купівлі нових меблів, проводи в армію, травневі свята, вручення першого паспорту, новосілля посилювали темпи вживання міцного алкоголю, але не сформувало культуру вживання. Під культурою я маю на увазі прагнення спілкуватися випиваючи, а не впиватися до білої гарячки.

І попри антиалкогольні кампанії та боротьбу з самогоноварінням у 1920-х, а потім і в 1980-х роках, обсяги вживання алкоголю не зменшувалися.

Боротьба з пияцтвом у 1980-х роках, набула химерних форм: з'являються плакати із закликами не вживати алкоголь, програми безалкогольних весіль. Спиртне пропонували замінити різними конкурсами, виступами самодіяльності (між іншим, ця частина весілля з усілякими конкурсами, переношуванням яйця в ложці, "лопанням" повітряних кульок животами та іншими екстравагантними розвагами міцно увійшла в практику і зберігається по сьогодні).

Громадяни відмовлятися від пиятики вперто не хотіли, переливали спиртне в самовари і чайники, прикидаючись, що п'ють чайок, і зрештою, боротьба з пияцтвом не принесла бажаних результатів, окрім бездумного нищення виноградників та висміювання самої кампанії в масах.

Кава. Існує міф, що українець Юрій Кульчицький відкрив у Європі першу кав'ярню, це не зовсім так. Він дійсно відкрив кав'ярню у Відні у 1683 році, яка стала дуже популярною, але вона не була першою. Підозрюю, що цей міф популярний тому, що саме на цей час припадає поширення кави у багатьох регіонах як напою серед різних верств суспільства. Тож українці познайомилися з кавою давно.

До радянського періоду кава була популярною на Заході України, який знаходився під впливом західноєвропейських модних тенденцій.

http://img.depo.ua/745xX/Mar2017/207782.jpg
Старовинні фото львівських кав'ярень (джерело). У 1841 році географ-мандрівник Йоганн Коль дивувався кількості кав'ярень у Львові, стверджуючи, що місто має кращі та елегантніші кав'ярні, ніж його рідний Дрезден.

Центральна і Східна Україна віддавала перевагу чаю – культура чаювання прийшла на ці наші землі з Росії, але каву там теж пили. У щоденнику Володимира Вернадського, знаходимо опис його невеликого обіду на Харківському вокзалі в 1919 р. "Опоздали к обеду и в паштетной (кофе, сыр, масло, хлеб) истратили по 47,50". Тож сто років тому каву пили навіть у привокзальних буфетах. Звісно, складно сказати про її якість...

В 20 сторіччі в Україні історія кави була складною. З встановленням радянської влади зникли приватні магазини, а постачання товарів залежало від державних важелів. Кава стала одним з тих продуктів, які зазвичай не купляли а "діставали". В громадських закладах харчування те, що подавалося під виглядом кави, було на неї схоже ну дуже віддалено, наприклад, це міг бути житньо-цикорієвий напій.

Гарну каву, в роки пізнього союзу, можна було знайти в ресторанах, або ж придбати, часом, нелегально в спекулянтів. І тут справа була вже не в традиції пити каву і ходити на неї у гості, а в тому, що якщо ти її "дістав", вона в тебе є – це демонструє твій клас, твої можливості та зв'язки. Тому культура вживання кави в нас лише формується зараз. Здається, що лише останні кілька років кава заполонила наші міста та села, ставши чимось більше ніж напоєм.

Кефір та йогурт наші пращури не вживали – це традиційні напої кочових народів, а українці пили молоко і кисляк, гуслянку. Багато їли киселів, ягідних, молочних. Поступово звичка вживати киселі зникла, останні десятиріччя їх варять та подають як ритуальну страву. Навіть існує такий жарт, що як подали на весіллі кисіль, то вже час йти до дому. Лишилася традиція подавати кисіль і як поминальну страву.

Поиск предков и потомков, сбор информации, генеалогические исследования.

https://www.youtube.com/watch?v=suIDmZgUApM https://www.youtube.com/watch?v=srru9cQ7Eqk
Спасибо сказали: kbg_dnepr1

Поделиться

79

Re: Українська кухня

ЇСТИ ПО-УКРАЇНСЬКИ: Як пращури їли рибу і м'ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія

Найстародавнішими українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 сторіччя основу харчування українців становили зернові культури, дичина, багато риби – її засушували і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в'юн і сушили їх не на мотузці як тараньку зараз, а в печі. Це був тривалий, непростий процес – треба було висушити достатньо добре, щоб риба під час зберігання не згнила і в той час не пересушити. Подекуди рибу сушили аж до 20 сторіччя, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві і доступні консерви.

М'ясо вудили, тобто закопчували, багато хто засолював м'ясо. Але тут треба пам'ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, аби не зберігати довго м'ясні продукти – перед входженням у черговий піст все доїдали.

Піст не був еквівалентом голодування чи недоїдання адже постування не було в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому у піст готували багато кашоподібних страв на основі  пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів та ягід.

З 15 сторіччя, коли через великі географічні відкриття зазнав докорінних змін асортимент європейських столів, в Україні з'явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.

Сало. Існує думка, що свиняче сало як страва набуло популярності під час монголо-татарських набігів – це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, бо мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинини, м'яса диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє, підшкірне.

Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви – далеко не кожна країна мала стільки. В нас це називалося варево, юшка, кулеші.

Основною гострою приправою був часник і хрін. Зелені в сучасному розумінні, тобто в якості салату не їли, але наприклад, в борщ додавали листочки кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалося бурякове листя, яке могли як додавати до борщу так і начиняти, на зразок голубців.

На солодке була велика кількість киселеподібних страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша – це киселеподібна страва, яку готували на основі кислого рідкого тіста. І хоча сьогодні це втрачена страва, її готували до середини 20 сторіччя.

Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 сторіччя дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах міських та земських судів 16-17 сторіччя можна зустріти такий перелік вкраденого майна з маєтку. "... горщик масла, діжка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один перелік пограбованого маєтку 1577 р. "10 полтей свинного м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять кіп сирів, 10 кадок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі".

Авжеж, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнитофона, три кинокамеры заграничных, три портсигара отечественных, куртка замшевая... три куртки…". Тобто недовіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Вказані переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолухи, який вказав, що в нього вкрали "30 фасок масла, 40 кіп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, угрів та іншої риби, 20 полтей солонини і 10 сала, 10 бочок сиченого меду, 10 бочок пива, прісний несичений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунти шафрану, 10 фунтів перцю, півкаменя кмину, півкаменя рису, півкаменя імбиру, квіти мускату та ще іншого каменя немало" - всі ці дані взяті зі збірника "Українське повсякдення ранньомодерної доби: збірник документів" (2014)

Такий перелік запасів, був доступний небагатьом. Та попри це наголошую - історія української кулінарії - не перелік бідних селянських страв.

Говорячи про традиційний стіл українців, треба розмежовувати меню селян та міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортиментом, способом сервірування. Проте є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, завиванці.

Безумовно, що сільська кухня була більш калорійна і менше зазнавала змін. Українські міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв, способи приготування. Крім цього, міста, до приходу радянської влади, знаходилися під впливом європейської культури. Приміром у Києві в 19 сторіччі була дуже розвинута мережа ресторанів, з Петербурга потрапляли газети з модами і французькими стравами, рекомендаціями як правильно приймати гостей. Жінки старанно вивчали, коли треба подавати чай, як сервірувати стіл і навіть якого типу печиво треба подавати, наприклад, до чаювання о п'ятій вечора. Ресторани не припиняли свою роботу і в роки Першої світової війни, та після, аж поки радянська влада не націоналізувала всі приватні установи. У своїх спогадах, в київському щоденнику Дмитро Донцов неодноразово згадує про зустрічі та банкети в ресторанах Києва, попри те що на околицях були чутні постріли з гармат.

Загалом кухня міст була доволі витонченою і різноманітною. Наприклад, українка Осипа Заклинська, яка була вчителькою і жила в містечку на Львівщині, в 1928 році видала книжку "Нова кухня вітамінова. Записки із старого креденсу", де вона пропонує "звичні рецепти, прості в приготуванні". Серед тих звичних і простих рецептів – різноманітні паштети, суп-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати та навіть юшка із зварених устриць.

З приходом радянської влади в нас було сформоване уявлення про те, що раніше в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли дуже просто, бідно. Якраз масово недоїдати почали з приходом радянської влади. Такий міф витворився не випадково. Культова книжка, по-суті, єдина відома в радянських час, яку перевидавали більше десяти разів "Книга о вкусной и здоровой пище", вперше надрукована в 1939 році, містить велику кількість інформації про те яким голодним та зубожілим було життя до встановлення радянської влади. І цей міф досі живий в нашому суспільстві.

Насправді, безліч продуктів зникли зі столів українців саме після революції, і потім були доступні тільки одиницям з номенклатури. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів, бо харчі - це вже не стільки страви, продукти, а необхідний для виживання мінімум. У тлумачному словнику української мови, друге значення слова харчі - корм. І я б насправді так і говорила про радянський період і його вплив на кулінарію. Попри лозунги радянської влади про рівність, насправді її ніколи не було, і в першу чергу – в питанні доступу до продуктів. Взяти хоча б символ радянського достатку (за яким люблять ностальгувати) - лікарську/докторську ковбасу, зіркове сходження якої почалося у 1960-х роках. Запит покупців був забезпечений лише у Москві, навіть у сусідніх містах супутниках її вже не вистачало, що казати про малі міста та села. Загалом продуктове забезпечення села/міста, робітничої їдальні чи буфету залежав від ставлення влади. Тож як згадуєте ситі радянські роки, то вказуйте точно рік. Бо я вам наведу цілі десятиріччя радянського часу, коли харчів не було, а доступна їжа була вкрай низької якості. Хоча на фоні тотальної нестачі продуктів люди вже й тому були раді.

www.depo.ua/ukr/life/borsch-iz-r … 0322541407

Post's attachments

меню 1891.jpg
меню 1891.jpg 122.36 Кб, файл не был скачан. 

You don't have the permssions to download the attachments of this post.
Поиск предков и потомков, сбор информации, генеалогические исследования.

https://www.youtube.com/watch?v=suIDmZgUApM https://www.youtube.com/watch?v=srru9cQ7Eqk
Спасибо сказали: kbg_dnepr, nfs79, gennadii54083

Поделиться

80

Re: Українська кухня

БОРЩ ТА КАША ЇЖА – НАША?

Зараз дуже люблять відокремлювати національне, народне, українське від запозиченого, в тому числі в кулінарії, вияснюючи, які страви є саме українськими. Пишатися тим, що саме українці придумали борщ, вареники чи солити сало.

Як на мене, ідеї знаходження споконвічно українських страв беззмістовні, це якійсь комплекс меншовартості - ми постійно хочемо донести всьому світові, що це наше і придумали тільки ми. Насправді багато страв мають аналоги в кожній культурі. І як показує історія, часом запозичені в іншого народу страви, в різних країнах набувають якихось нових елементів та стають популярними на весь світ.

Наприклад пельмені, вареники, манти, равіолі, хінкалі – важко визначити, хто перший придумав класти в тісто начиння і варити. Та й чи треба?

Як на мене, все що ми готуємо стабільно протягом 50 років (тобто, як мінімум два покоління) може вважатися українською стравою. Навіть якщо страва запозичена, ми готуємо з наших продуктів і по-своєму, породжуючи тим самим нове. Тому ті ж вареники, навіть якщо принцип був запозичений, ми придумали готувати і з картоплею, печінкою, маком, калиною, вишнями, яблуками, та навіть з салом – тож, це наша, українська страва!

Борщ точно більше ніж 300 років готується в Україні - який сенс говорити, що його могли винайти не ми. А ще якби ви спробували його в 18 сторіччі, то навряд чи би впізнали: сьогодні кислинку борщу дає помідор, але помідори стали додавати до українських страв в 19 сторіччі, і до цього ту кислинку борщу давали сквашені буряки. Власне цей квас, і був основою борщу, шпундри та інших страв. Картоплю в борщ почали додавати лише з кінця 18 початку 20 сторіччя.

Це старовинна українська страва - шпундра.

І поки ми шукаємо якусь споконвічну свою страву, сперечаємось, запозичене воно чи ні, часто можна зустріти в російських ресторанах за кордоном українські страви. Наприклад, в Лондоні є ресторан російської кухні "Borshtch N Tears", тобто "Борщ і сльози", зверніть увагу не "Щі і сльози".
http://img.depo.ua/745xX/Mar2017/207778.jpg

Так трапилося, що після розпаду Радянського союзу більшість українських здобутків, у тому числі і кулінарних перейшли в спадок Росії.

ЗАСТІЛЬНІ ТРАДИЦІЇ: Звільнення від "кухонного рабства" та чому ми обжираємося на свята

На відміну від, наприклад, кримських татар, в яких чоловіки іноді самі готують плов, шашлик та інші страви на багатті, на українській кухні царювала завжди жінка. Український чоловік заходився куховарити тільки якщо поблизу не було жінки, або у випадках, коли це було їхньою роботою: так, випасом овець та заготівлею бринзи займалися лише чоловіки. Чумаки готували цілий асортимент страв, у тому числі різноманітні кулеші з додаванням сала, дичини, чи сушеної риби.

Щодо застільних традицій, український образ – це вся родина за столом. Єдине що – найкращі шматки віддавалися батькові і він перший куштував страви і черпав своєю ложкою. Їли з однієї тарілки - в селянських родинах зазвичай не було окремих тарілок.

Споживання їжі було родинною справою як в селі так і в містах. Радянська влада намагалася цю систему зруйнувати коли вивільнила жінок з "кухонного рабства" і ввела систему їдалень на виробництві, тим самим привчаючи людей харчуватися в колективі. Їдальні, буфети, робітничі їдальні, які було розбудовано в 1920-30 роки, фактично зруйнували українську культуру харчування і ставлення до їжі. В поняття їжі були вкладені зовсім інші змісти, головною функцією стало - задовольнити фізіологічну потребу людини в білках та вуглеводах, щоб вона могла працювати, про задоволення від смаку речі не йшлося. Як пише Ірина Глущенко у своїй книзі "Общепит, Микоян и советская кухня" (2015) довійськові медики опиралися терміну "вкус" (смак) - вважаючи його не лише недоцільним, але й розмитим, буржуазним.

Для їдалень1930-х років нормою були не провітрюване приміщення, каша з цвілої крупи, брудні столи та відсутність столових приборів, і навіть якщо ганчірка потрапить у баняк з їжею.

http://img.depo.ua/745xX/Mar2017/207810.jpg
Їдальня заводу АМО, 1925 рік

До речі, девіз "когда я ем я глух и нем" – він також радянський. Місць було мало, посуду не вистачало, тож людина мала швидко поїсти, звільнити місце і іти працювати, а не сидіти, патякати.

Традиція готувати багато страв на свята, щоб стіл ломився, не є нашою старовинною. Українські весілля були дуже пишні в плані обрядовості і кількості гостей, але такої великої кількості їжі на столах не було, готували просто стільки, щоб гості не були голодні.

Гадаю, оця наша нинішня традиція готувати стільки, щоб всі переїдали і потім доїдали ще кілька днів, пов'язана із застільною культурою радянських часів, протягом яких стіл був хіба не єдиною можливістю продемонструвати свою заможність. Можеш накрити стіл з продуктами, які важко дістати – значить ти чогось досягнув, маєш зв'язки.

Після революції 1917 року влада взяла в свої руки розподіл харчів, від влади залежав вже не добробут, а твій голод, твоя можливість їсти. Я маю на увазі не тільки Голодомор, але й загальний підхід - карткову систему, черги, нормування та пайки. Це вплинуло на культуру харчування та підходи до вибору продуктів. Згадайте Революцію 2014 року, як багато людей на початку кинулися в магазини за консервами, цукром, борошном. Ми й досі боїмося опинитися голодними, наготовлюємо купу їжі, купуємо хліб із надлишком, будь що трапилося - кидаємося запасати харчі.

www.depo.ua/ukr/life/borsch-iz-r … 0322541407

Поиск предков и потомков, сбор информации, генеалогические исследования.

https://www.youtube.com/watch?v=suIDmZgUApM https://www.youtube.com/watch?v=srru9cQ7Eqk
Спасибо сказали: kbg_dnepr, gennadii54082

Поделиться

81

Re: Українська кухня

То такий ідеологічний захід - скрізь рекламується, що борщ - російська страва. Я додаю до цього ще шашлики. smile Правда, в Краснодарі чимало корчем/шинків, які себе визначають саме українськими ("Рідна хата", "Диканька" та ін.).

Прізвища українські та народів чорноморського регіону

Поделиться

82

Re: Українська кухня

Вспомнил из детства одно блюдо. Место приготовления - Иванковский район Киевской области. Для этого супа брали целого петуха(домашнего, естественно, с бройлерами нынешними ничего не получится) и варили его с сушёными в печи белыми грибами и луком . Ещё соль, перец и больше, вроде, ничего не добавляли. Готовился суп в печи. Ели его в холодном виде. Он был из-за грибов(а их клали не жалея) тёмно-коричневого цвета, но как холодец не застывал. Блюдо, очевидно, полесское, а не украинское. Очень вкусное.

Спасибо сказали: kbg_dnepr, Ярематойсамий, borisovichi3

Поделиться

83

Re: Українська кухня

Ви маєте на увазі, що потрох теж клали в суп?

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

84

Re: Українська кухня

Да нет, что Вы. Какие потроха? Только ощипанная, обсмаленная, вычищенная и вымытая тушка.

Поделиться

85

Re: Українська кухня

Гринцевич2 пишет:

Блюдо, очевидно, полесское, а не украинское. Очень вкусное.

Борщ теж не українська страва, а "казачья поднепровско-кубанская". І теж дуже смачна.

Прізвища українські та народів чорноморського регіону
Спасибо сказали: Гринцевич21

Поделиться

86

Re: Українська кухня

Кто же с этим поспорит, пан Ярёма. Борщ - это вещь. Вот только для того, чтобы он был действительно вкусным, готовить его должен человек с соответствующей энергетикой. То же самое могу сказать и о пирогах, котлетах и многих других блюдах. Вот моя тётка, например, готовит изумительный борщ. Я переписал рецепт один в один, наблюдал неоднократно за процессом, брал самые лучшие продукты. И что? Не получается такой борщ и всё. А драники, допустим, у меня получаются такие, что никто из родственников не может повторить. Но самое хреновое, что ни борща, ни драников мне сейчас нельзя есть. Остаётся только говорить о них.

Спасибо сказали: kbg_dnepr1

Поделиться

87

Re: Українська кухня

Так справа ж не в доміку, а в Юрці - чи він без свого "синього доміку" не працює?

Пану Гринцевичу співчуваю... :::(((

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)
Спасибо сказали: Гринцевич21

Поделиться

88

Re: Українська кухня

Почнемо кидати різдвяно-новорічні рецепти.
Мандаринове варення
Якщо назбираєте багато шкірок з мандаринових плодів, зробіть таке. Шкірки поріжте на смужечки, відаляючи гниле, брудне та "кнопочки" (піпки від хвостиків). Залийте холодною водою й хай стоїть на холоді 10-12 годин. Потім злийте воду, залийте цукровим сиропом, щоб покрило шкірки, доведіть до кипіння, перемішайте 4-5 разів, відставте. Через 2-3 години доваріть. Добре до чаю, кави, саме або з калиною - добра начинка для пиріжків. Увага! З іншими цитрусами не експериментуйте!

Прізвища українські та народів чорноморського регіону
Спасибо сказали: gennadii5408, Алёна2

Поделиться

89

Re: Українська кухня

Шукав рецепти соління огірків і вбив двох зайці'в. Зверніть увагу на прізвище автора (ми недавно таке згадували).


Iван Будьздоров 14 июля 2015

А вот еще один из самых удачных рецептов, я уже лет 15 делаю заготовки для ресторана национальной кухни кг. по 600 - 700 за сезон и уходит на ура. В бутыль из под воды 6 л - на дно 1 розетка укропа, по 7-8 листьев смородины и вишни, веточка эстрагона(она же тархун), 7-8 зубчиков чеснока, 1 лист хрена - затем заложить огурцами до половины, в середину еще 2-3 розетки укропа, кусочек жгучего перца, доложить до полного. Вверху пустоту заполнить листьями хрена( после того, как зальете рассолом. Вода для рассола холодная с колодца или скважины - в 2-х литрах растворить 100гр. солии залить если мало, то просто добавить воды уже без соли. Закрутить бутыль его же крышкой и бегом в холодный подвал или погреб. Успех гарантирован на 100%.
.....................................
Думаю, для ресторана української кухні. Звідси (в коментарях) - ovkuse.ru/recipes/zasolka-ogurcov/

Прізвища українські та народів чорноморського регіону
Спасибо сказали: gennadii5408, Алёна2

Поделиться

90

Re: Українська кухня

Борщ гетьманський.
Наливши холодною водою 4 фунти поребрини або грудини, покласти 2 цибулини, кілька зернин хвехверу (перцю), 2 лаврових листя і поставить, щоб сильно і щвидко закипіло.
Процідивши, обполоснуть м'ясо і поділити його. Покласти в казан покришеного коріння, 4-5 буряків невеликих, мяса, залити юшкою і поставити варити. Скоро покришені буряки зваряться, покласти розрізану капусту, посолити. Коли капуста звариться, додають окремо зварену квасолю з юшкою і кілька картоплин. Кілька свіжих баклажанів відтушкувати з маслом, протерти на сито і влити у борщ. Дати закипіти і заправити сметаною.

Спасибо сказали: Ярематойсамий1

Поделиться

91

Re: Українська кухня

Оскільки це рецепт зі старого видання (мабуть, Клиновецької), то треба прокоментувати. Баклажанами або ж червоними баклажанами у ті часи називали помидори. Буряки треба брати лиш борщові, бо тоді вінегретних типу Бордо ще не знали. Цибуля у наших предків була сортотипу Шалот (сорокозубка та інші), а не ця гіркота в'їдлива ріпчаста. Сметана - це сметана, а не те, що в магазинах.

Прізвища українські та народів чорноморського регіону

Поделиться

92

Re: Українська кухня

пост 79. . Подекуди рибу сушили аж до 20 сторіччя, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві і доступні консерви.
У нас солону рибу сушать і у великій кількості продають у магазинах і на базарах і зараз. Пам'ятаю ті часи, коли це був основний спосіб зберігання риби. Часто у нас на столі з'являлася така їжа - розварена велика солона рибина з картоплею. Перед очима досі. Хоча особливої потреби у тому не було, бо протилежна сторона нашої вулиці виходила городами до річки, а риба там до 1973 мало не на берег вистрибувала. Схочеться риби, бабуня сусідові скажуть:"Кум, я риби хочу!" Дід Олексій піде у першу вільну годину й піймає 1,5 - 2 кг головнів, щук або сома.

Прізвища українські та народів чорноморського регіону

Поделиться

93

Re: Українська кухня

Не робіть з їжі культу – робіть культ з її споживання. Не важить ані ціна, ані рідкісність їжі, ані її смак, у вульгарному його розумінні. Важить Товариство в якому Ви перебуваєте, та бесіда, котрою усолоджуєте себе. Справжній смак всьому надають деталі. Вчіться насолоджуватися найпростішими стравами: хлібом, сиром, зеленню та їх гармонією.

Система українського народного харчування, що склалася протягом віків, має досить сприятливу історію формування і розвитку. Географічно-кліматичні умови нашого краю і землеробський напрямок господарства, пов'язаний з ними , сприяли селянам у вирощуванні різноманітного збіжжя: тут росли й південна пшениця, і північне жито й овес, а також гречка, просо, ячмінь, горох, квасоля й боби, численні овочі, фрукти, ягоди. Легко увійшли у побут і порівняно недавні рослини з Нового Світу: кукурудза, картопля, помідори. Народ повною мірою використав це багатство.
Одним з важливих принципів кожної кухні є головний спосіб термічної обробки продуктів – спосіб приготування страв. Певною мірою він залежить від конструкції домашнього вогнища. Як відомо в Україні була поширена вариста, так звана «руська», піч-вогнище закритого типу. Вона була багатофункціональною. Її використовували і для опалення житла, і для приготування їжі, і для випічки хліба. Тому в печі в Україні переважно готували варену й тушковану їжу й пекли хліб. А, наприклад, у кавказців на таганках – варену в казанах й смажену на рожнах (шампурах) і т. ін.
Смакові переваги варених, тушкованих страв з круп’яних чи борошняних продуктів проявлялися у українців навіть в умовах, коли легше було готувати їжу за допомогою смаження.
Крім борошняно-крупяних, велику частину вихідних продуктів складали бобові, овочі і фрукти. М’ясні страви ще до 20-30-х років минулого століття у народі вважалися суто святковими. Але серед усіх видів мяса, українець і тепер віддає перевагу свинині, а з тваринних жирів найвище цінувалося і широко споживалося свиняче сало.
Проте й продукти збиральництва у пошані у в українських господинь. Риба, гриби, дикоростучі ягоди й фрукти служили, суттєвим доповненням до меню українця.

Спасибо сказали: kbg_dnepr1

Поделиться

94

Re: Українська кухня

Автентична українська кухня у столичному ресторані Євгена Клопотенка на Андріївському узвозі "100 років тому вперед" - рецепти збиралися по всій Україні, в літературі (Енеїда!), в життєписах відомих діячів культури.

Напишіть про враження, якщо хтось був!

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)
Спасибо сказали: kuks701

Поделиться

95

Re: Українська кухня

Це не про українську кухню - це про раціон середньовічних британців:

... в основному селяни харчувалися маслом, сиром і рагу з яловичини і баранини. Найпоширенішими овочами на селянському столі були цибуля і капуста, а ось риба, фрукти або делікатеси були простим людям недоступні.

dialogs.org.ua/science/19639/

Я все ж таки схильна думати, що на наших теренах простий народ харчувався не яловичиною і навіть не свининою, а переважно хлібом та кашами, а на Подніпров'ї рибою.
Чи є дослідження на цю тему?

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

96

Re: Українська кухня

ХЕРСОНСЬКІ КУХАРІ ВІДРОДИЛИ РЕЦЕПТИ ЕЛІТНИХ НАЇДКІВ МИНУЛИХ СТОЛІТЬ

Більше тут: https://tsn.ua/video/video-novini/herso … tolit.html

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

97

Re: Українська кухня

Це, правда, не про українську кухню - а про європейську історію пива, але дуже цікаво!

"Солодший за мед, міцніший за вино": невигадана біографія напою, оспіваного Стівенсоном
Олексій Мустафін

З легкої руки британського письменника вересовий ель перетворився на символ самобутніх культурних традицій тубільців, які безжально зминає і нищить силою зброї байдужа до сентиментів цивілізація.

В багатьох перекладах, щоправда, ім’я пиктського питва – мабуть, з педагогічних міркувань, щоб не заоохочувати вживання алкоголю, - не називають прямо. Але Стівенсон каже саме про ель, тобто різновид пива (власне, українською англійські ale та beer зазвичай перекладають одним словом – "пиво", не вдаючись до нюансів, які відрізняють ці напої). Хіба що вересовий трунок був, за його словами, міцніший і солодший за пиво, до якого звикли сучасники автора балади. Не дарма ж він підкреслює, що пикти швидко їм напивалися і засинали важким сном у своїх підземних житлах. А можливо (хоча сам Стівенсон це й не стверджує) - сп’янілі від елю броварі саме тому й поступилися шотландцям своєю свободою.

Легенда легендою, але вересовий ель таки існував. І його рецепт насправді був втрачений. Проте зовсім за інших обставин. Обійшлося без шотландського монарха і незламних пиктів. Натомість до зникнення напою, "солодшого за мед і міцнішого за вино", доклали руку імператор Священної Римської імперії Карл IV, французький король Франциск I... і ватажок Реформації Мартин Лютер. Та й винайшли трунок на основі вересу не броварі з далеких гір, а християнські ченці Які з його допомогою намагалися "цивілізувати" варварську Європу на світанку середньовіччя.

Раннє середньовіччя взагалі було "пивною добою". І цим відрізнялося від часів Римської імперії, в за яких панувало вино, а ячмінний трунок вважали напоєм варварів - кельтів та германців (з "цивілізованих" народів пиволюбами були хіба що єгиптяни, але їхнє пиво навіть називали по-іншому, щоб відрізнити від питва північних племен). З поширенням християнства виноробство ще більше зміцнило свої позиції, адже нова релігія перетворила щоденний трунок римлян і греків на священний напій - вино використовували для причастя і в цій якості не могли замінити будь-яким іншим.

Проте з падінням Рима монополія вина захиталася. Не лише тому, що в колишніх провінціях імперії оселилися пиволюби-германці. Королі варварів, а за ними - і їхні одноплемінники якраз намагалися бути схожими на римлян, тому охоче пили вино. Тоді, коли воно в них було. А з цим у "темні сторіччя" насправді виникли проблеми, вина в ті часи виробляли вже набагато менше – під час воєн загинуло чимало виноградарів, чимало виноградників були занедбані, дороги – зруйновані, під час довгих перевезень напій швидко псувався.

Натомість пиво могли варити чи не в кожному селі. Зазвичай цим займалися господині: дружини здебільшого для своїх власних родин, а вдовиці – переважно на продаж. Якість напою, щоправда, була невисокою. Часто-густо це було навіть не пиво, а трунок, більше схожий на брагу, – проте мешканцям тодішньої Європи, зрештою, не було з чого обирати. Звичайна вода все одно була бруднішою, а тому набагато небезпечнішою для вжитку і втамування спраги. Кип’ятіння, необхідне при виготовленні пива, хоча б вбивало частину мікробів, і вже тому перетворювало його на здоровіший напій.

Втім, отруєнь все одно було чимало. Що вже казати про неприємний запах чи смак. Звісно, господині змушені були експериментувати, додавати до напою трави чи коріння, передаючи найвдаліші рецепти від покоління до покоління. І при цьому, звісно, ризикували своєю репутацією – не дарма традиційний образ середньовічної відьми немов списаний з тогочасних броварок. Навіть мітлу над дверима спочатку вішали як знак перехожим, що в цьому домі вони можуть почастувати пивом. І лише згодом вона перетворилася на відьомський атрибут.

https://www.obozrevatel.com/society/sol … ensono.htm

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

98

Re: Українська кухня

Это про еврейскую кухню - но как без нее в Днепре?

Все слышали выражение "самый цимес", но не все знают, что это значит. Цимес — еще одно блюдо праздничного стола на Рош а-Шана, еврейский Новый год. Но… Это не блюдо. Это мечта. Это лучше, чем шоколад. Потому, что шоколад бывает горький. А цимес горьким не бывает.

Скучные, гастрономически не образованные люди говорят, мол, вся изюминка в том… Когда одессит продает идею, он объясняет – "самый цимес в том, что…". Правда, женщина с изюминкой – совершенно не то же самое, что женщина с цимесом; с цимесом намного лучше! По крайней мере, она умеет готовить.

Вообще-то, рецептов цимеса – великое множество; объединяет их только наличие моркови и сухофруктов. Понятно, что готовить это блюдо можно не только на праздники, не только евреям, не только вегетарианцам... Осталось научиться его готовить. Лучше – сразу в праздничном варианте.

Нам потребуется яркая красивая морковь — 150-200 грамм, столько же сладкого картофеля (батата, опционально), по 50 граммов кураги, изюма и чернослива, сок одного апельсина, растительное масло — 50 мл, сахар — 2-3 чайных ложки (15 гр.), мед по вкусу. Любители добавляют специи – корицу и мускатный орех, но с ними важно не переборщить. Я не использую.

Чистим морковь и батат.

Нагреваем в глубокой сковороде или толстостенной кастрюльке масло, растворяем в нем сахар.

Морковь режем полукольцами толщиной в полсантиметра, батат – кубиками. Добавляем в масло. В праздник лучше подобрать не очень толстую морковь, которую можно нарезать целыми ломтиками.

Через пять минут бросаем сухофрукты — курагу, чернослив, изюм.

Тушим 15 минут. Заливаем апельсиновый сок, добавляем мед по вкусу и тушим до готовности.

https://www.obozrevatel.com/food/news/u … -shana.htm

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)
Спасибо сказали: chernik1

Поделиться

99

Re: Українська кухня

Катерина, а я знаю такое блюдо! Вкуснятина!!! У Одесситов в гостях ела и у меня даже рецепт есть, но сама еще не готовила.

Спасибо сказали: kbg_dnepr1

Поделиться

100

Re: Українська кухня

Судя по описанию, это карамелизированная морковь. Вот только батат-то где взять??? Ну неужели в наших краях (Одесса-Днепропетровск) таки это все делали с бататом?

Конкурентный рецепт в студию!

Пошук предків: Глушак (Брянськ.) Ковальов Федосенко (Могилевськ.)
Оглотков (Горбат. п. НГГ) Алькин Душин Жарков Кульдішов Баландин (Симб. губ.)
Клишкін Власенко Сакунов Кучерявенко (Глухів)
Кириченко Бондаренко Білоус Страшний (Новомоск. Дніпроп.)

Поделиться

101

Re: Українська кухня

И совсем не конкурентный.
[quote=kbg_dnepr
Вообще-то, рецептов цимеса – великое множество; объединяет их только наличие моркови и сухофруктов.

У меня такой:  1кг. мяса (не постного).
6-ть крупных картофелин,
2- морковки,
1-а луковица,
грамм по 200-ти: курага, инжир,чернослив (без косточек), изюм.
Картофель, мясо, морковь порезать крупными кусками, лук полукольцами.
Мясо жарить до полуготовности на рост-м масле, лук пассеруем отдельно.
В утятницу (желательно керамическая) или жаровню (казан) выложить
мясо.
На мясо - картошку, посолить.
На картошку - морковь и 1ст.л. сахара.
На морковь - фрукты.
На фрукты - лук, вместе с маслом в котором он тушился. Посыпать красным слабожгучим перцем...
Закрыть крышкой и в духовку.
Духовку включить, после того, как поставить в неё утятницу.
Температура -150-180гр. на два часа .
(Я этот рецепт списала у "Барбацуцы" на кул. форуме say7)

Поделиться