ЇСТИ ПО-УКРАЇНСЬКИ: Як пращури їли рибу і м'ясо і що нам потім згодовувала радянська міфологія
Найстародавнішими українськими стравами були зернові каші і хліб. До 15 сторіччя основу харчування українців становили зернові культури, дичина, багато риби – її засушували і на такій основі варили супи і юшки. Асортимент риби був широкий: короп, карась, осетрові, оселедець, лящ, лин, в'юн і сушили їх не на мотузці як тараньку зараз, а в печі. Це був тривалий, непростий процес – треба було висушити достатньо добре, щоб риба під час зберігання не згнила і в той час не пересушити. Подекуди рибу сушили аж до 20 сторіччя, поки цей спосіб зберігання не витіснили дешеві і доступні консерви.
М'ясо вудили, тобто закопчували, багато хто засолював м'ясо. Але тут треба пам'ятати про те, що з часів Київської Русі в українській культурі прижився християнський календар, що включав кілька постів. Дотримання посту сприяло тому, аби не зберігати довго м'ясні продукти – перед входженням у черговий піст все доїдали.
Піст не був еквівалентом голодування чи недоїдання адже постування не було в конфлікті з культурою харчування, в основі якої була велика кількість зернових культур. Тому у піст готували багато кашоподібних страв на основі пшона, пшениці, кукурудзи, гречки з додаванням бобових, грибів, капусти, сушених фруктів та ягід.
З 15 сторіччя, коли через великі географічні відкриття зазнав докорінних змін асортимент європейських столів, в Україні з'явилися основоположні культури, які становлять сьогоднішню національну українську кухню. Це соняшник, томати, картопля.
Сало. Існує думка, що свиняче сало як страва набуло популярності під час монголо-татарських набігів – це була можливість залишити собі хоч щось їстівне, бо мусульмани свинину не вживали і не забирали собі. Хоча в історичних джерелах знаходимо відомості, що і раніше багато вживали свинини, м'яса диких свиней. У Середньовіччі багато тримали свиней, їх відгодовували випасаючи в лісах, а коли різали, то зберігали сало: внутрішнє, підшкірне.
Точно відомо, що в Україні завжди були дуже популярні рідкі страви – далеко не кожна країна мала стільки. В нас це називалося варево, юшка, кулеші.
Основною гострою приправою був часник і хрін. Зелені в сучасному розумінні, тобто в якості салату не їли, але наприклад, в борщ додавали листочки кульбаби, дикий щавель, молоду кропиву, лободу. Використовувалося бурякове листя, яке могли як додавати до борщу так і начиняти, на зразок голубців.
На солодке була велика кількість киселеподібних страв, які сьогодні майже ніхто не готує. Наприклад кваша – це киселеподібна страва, яку готували на основі кислого рідкого тіста. І хоча сьогодні це втрачена страва, її готували до середини 20 сторіччя.
Зрозуміло, що знайти детальні рецепти 17 сторіччя дуже складно. Але наше уявлення про перелік страв, продуктів доповнюють архівні документи. Зокрема, в актових книгах міських та земських судів 16-17 сторіччя можна зустріти такий перелік вкраденого майна з маєтку. "... горщик масла, діжка солоних огірків, коробка крохмалю, м'ясо, сало, бодня маку, бодня черешень, а також приправи: перець, шафран, імбир", або ще один перелік пограбованого маєтку 1577 р. "10 полтей свинного м'яса, сала, шість горщиків масла, п'ять кіп сирів, 10 кадок капусти, дві бочки червоного розсолу, 100 вінків цибулі".
Авжеж, обкрадені могли наговорити, як в тому фільмі "Три магнитофона, три кинокамеры заграничных, три портсигара отечественных, куртка замшевая... три куртки…". Тобто недовіряти ми можемо кількості, а не асортименту. Вказані переліки свідчать про те, що українці готували різноманітні страви, використовуючи дорогі приправи. У тих же актах знаходимо скаргу Степана Шолухи, який вказав, що в нього вкрали "30 фасок масла, 40 кіп овечих сирів, 30 простих сирів, багато в'яленої риби: лососів, осетрів, коропів, щук, лящів, угрів та іншої риби, 20 полтей солонини і 10 сала, 10 бочок сиченого меду, 10 бочок пива, прісний несичений мед, солод, 4 бочки оцту, а також два фунти шафрану, 10 фунтів перцю, півкаменя кмину, півкаменя рису, півкаменя імбиру, квіти мускату та ще іншого каменя немало" - всі ці дані взяті зі збірника "Українське повсякдення ранньомодерної доби: збірник документів" (2014)
Такий перелік запасів, був доступний небагатьом. Та попри це наголошую - історія української кулінарії - не перелік бідних селянських страв.
Говорячи про традиційний стіл українців, треба розмежовувати меню селян та міщан, які до приходу радянської влади дуже відрізнялися за кількістю страв, асортиментом, способом сервірування. Проте є страви, які були на столі майже у всіх: борщ, домашня ковбаса, вареники, хліб, голубці, завиванці.
Безумовно, що сільська кухня була більш калорійна і менше зазнавала змін. Українські міста були багатонаціональні, це впливало на асортимент страв, способи приготування. Крім цього, міста, до приходу радянської влади, знаходилися під впливом європейської культури. Приміром у Києві в 19 сторіччі була дуже розвинута мережа ресторанів, з Петербурга потрапляли газети з модами і французькими стравами, рекомендаціями як правильно приймати гостей. Жінки старанно вивчали, коли треба подавати чай, як сервірувати стіл і навіть якого типу печиво треба подавати, наприклад, до чаювання о п'ятій вечора. Ресторани не припиняли свою роботу і в роки Першої світової війни, та після, аж поки радянська влада не націоналізувала всі приватні установи. У своїх спогадах, в київському щоденнику Дмитро Донцов неодноразово згадує про зустрічі та банкети в ресторанах Києва, попри те що на околицях були чутні постріли з гармат.
Загалом кухня міст була доволі витонченою і різноманітною. Наприклад, українка Осипа Заклинська, яка була вчителькою і жила в містечку на Львівщині, в 1928 році видала книжку "Нова кухня вітамінова. Записки із старого креденсу", де вона пропонує "звичні рецепти, прості в приготуванні". Серед тих звичних і простих рецептів – різноманітні паштети, суп-пюре, більше десяти способів приготування домашньої птиці, салати та навіть юшка із зварених устриць.
З приходом радянської влади в нас було сформоване уявлення про те, що раніше в українців була мінімальна культура споживання продуктів, що їли дуже просто, бідно. Якраз масово недоїдати почали з приходом радянської влади. Такий міф витворився не випадково. Культова книжка, по-суті, єдина відома в радянських час, яку перевидавали більше десяти разів "Книга о вкусной и здоровой пище", вперше надрукована в 1939 році, містить велику кількість інформації про те яким голодним та зубожілим було життя до встановлення радянської влади. І цей міф досі живий в нашому суспільстві.
Насправді, безліч продуктів зникли зі столів українців саме після революції, і потім були доступні тільки одиницям з номенклатури. Більшість населення відчувала нестачу навіть не продуктів, а харчів, бо харчі - це вже не стільки страви, продукти, а необхідний для виживання мінімум. У тлумачному словнику української мови, друге значення слова харчі - корм. І я б насправді так і говорила про радянський період і його вплив на кулінарію. Попри лозунги радянської влади про рівність, насправді її ніколи не було, і в першу чергу – в питанні доступу до продуктів. Взяти хоча б символ радянського достатку (за яким люблять ностальгувати) - лікарську/докторську ковбасу, зіркове сходження якої почалося у 1960-х роках. Запит покупців був забезпечений лише у Москві, навіть у сусідніх містах супутниках її вже не вистачало, що казати про малі міста та села. Загалом продуктове забезпечення села/міста, робітничої їдальні чи буфету залежав від ставлення влади. Тож як згадуєте ситі радянські роки, то вказуйте точно рік. Бо я вам наведу цілі десятиріччя радянського часу, коли харчів не було, а доступна їжа була вкрай низької якості. Хоча на фоні тотальної нестачі продуктів люди вже й тому були раді.
www.depo.ua/ukr/life/borsch-iz-r … 0322541407
Post's attachmentsменю 1891.jpg
меню 1891.jpg 122.36 kb, file has never been downloaded.
You don't have the permssions to download the attachments of this post.